巧用水果做味汁

　　以往在制作中餐調(diào)味汁的材料中，很少使用水果，在西餐中卻用得很多。其實(shí)用水果調(diào)味既健康又美味，還可以避免人造色素及防腐劑等的侵害�，F(xiàn)在很多廚師已意識(shí)到了這一點(diǎn)，在許多的菜肴中，根據(jù)菜肴的不同特點(diǎn)，使用各類(lèi)不同品種的水果調(diào)味，使菜式增色不少。

　　1.雜果調(diào)味汁

　　原料：甘蔗汁100克，菠蘿汁150克，橙汁50克，棗花醬200克，酸梅醬100克，蜂蜜30克，卡夫奇妙醬50克，海鮮醬10克，草莓醬100克，奶油10克，檸汁450克，白醋300克，精鹽10克。

　　做法：先將精鹽調(diào)入水果汁中溶化，再將其余醬汁、奶油、白醋等放入調(diào)勻即可。

　　特點(diǎn)：既有濃郁的水果清香味道，又有奶油的奶香味。

　　用途：適用于蔗菠鳳尾蝦等越式菜肴的烹制。

　　2.檸檬調(diào)味汁

　　原料：白醋6000克，鮮檸檬汁300克，吉士粉50克，煉乳10克，西檸皮末5克，精鹽適量，白糖700克。

　　做法：精鹽、白糖放入白醋中溶化煮開(kāi)來(lái)，再將其余的材料放入調(diào)勻煮開(kāi)即可。

　　特點(diǎn)：具有檸檬特有的酸香、果香味，以及有奶油般的甜香。吃起來(lái)，甜酸適口，微帶咸鮮，色澤嫩黃鮮艷，鹵汁略微稠粘。

　　用途：適用于西檸煎軟雞、西檸煎軟鴨等菜肴的烹制。

　　3.香芒調(diào)味汁

　　原料：香芒果茸250克，番茄醬50克，白糖50克，蜂蜜10克，精鹽、味精各適量。

　　做法：將精鹽、味精、糖放進(jìn)香芒果茸及番茄醬中溶化，然后加入其余材料攪拌均勻即可。

　　特點(diǎn)：芒果香味自然、濃郁，口味樸實(shí)，可口開(kāi)胃。

　　用途：可以用來(lái)制作芒香脆皮魚(yú)等菜肴。

　　4.酸梅調(diào)味汁

　　原料：酸梅醬300克，檸檬1只，白糖30克，精鹽適量。

　　做法：檸檬榨汁，白糖、精鹽放入化開(kāi)，調(diào)入酸梅醬拌勻即可。

　　特點(diǎn)：酸甜適口，并且?guī)в袡幟实那逑阄兜馈?/p>

　　用途：此醬汁適用于酸梅鮮貝等菜肴的烹制。

　　5.椰香調(diào)味汁

　　原料：淡奶20克，椰子醬30克，椰子油5克，糖15克，蜂蜜15克，姜汁10克，白醋10克，鹽3克，雞粉3克，清水300克。

　　做法：先將糖、鹽、雞粉放入清水中溶化并煮開(kāi)，然后放入其余的材料邊煮邊攪拌，以至煮開(kāi)并攪拌均勻即可。

　　特點(diǎn)：椰子的香味濃郁，咸鮮中略帶酸甜昧，給人以可口甜蜜的溫馨感覺(jué)。

　　用途：適用于椰奶桂花魚(yú)、椰奶溜黃魚(yú)片等菜肴的烹制。

　　6.橙香調(diào)味汁

　　原料：白醋500克，白糖400克，冰糖300克，番茄汁75克，鮮茄汁110克，檸檬汁35克，鮮橙汁500克，酸梅醬500克，鹽10克。

　　做法：白糖、冰糖先入放白醋中煮化開(kāi)來(lái)，然后再放入其余的材料拌勻煮開(kāi)即可。

　　特點(diǎn)：醬汁色澤鮮艷，吃起來(lái)，酸甜適口。

　　用途：適用于神仙活魚(yú)、香菠基尾蝦等越式菜肴的烹制。

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